Посоветуй мне что-нибудь вкусное. Психология коктейля.

Посоветуй мне что-нибудь вкусное. Психология коктейля.

Разбираемся в тонкостях восприятия и того, как нам нравятся (или не нравятся) напитки. С точки зрения психологии.

Готовьтесь ибо будет много текста и мало картинок. Опять модный нынче лонгрид, не без этого. Сегодняшняя тема сложна и обширна, хоть и звучит просто: «Почему нам нравится то, что нравится?».

Почему в одном баре коктейли вкусные, а в другом нет? – Скорее всего, потому что в баре со вкусными коктейлями за баром работает не только хороший бармен, но и хороший психолог. Но, об этом далее.

Все дело в восприятии, а не в бармене, который смешивает вам напиток. И в том, как у вас формируется это восприятие. Именно о том, как это восприятие сформировать мы сегодня и поговорим.

С точки зрения психологии, восприятие – это целостный образ объекта (в нашем случае напитка). Частью этого образа являются ощущения, которые в свою очередь являются «интерпретацией» сигналов с наших органов чувств (запах, цвет, звук и т.д.)

Для того, чтобы понять насколько специфично и индивидуально восприятие для начала нужно разобраться в том, как оно вообще работает. Поэтому, сначала разберемся с ощущениями, потом перейдем к восприятию и его особенностям, и после этого нам станет ясно почему «вкусно, там где вкусно».

Ощущения, которые мы испытываем и восприятие, которое у нас от этого формируется. Как это происходит?

Давайте разберемся в том, как мы интерпретируем информацию, поступающую в мозг с органов чувств. Для начала, нужно разобраться в том, какие ощущения вообще бывают и как их можно характеризовать.

Что такое ощущения?

Каждое ощущение можно описать с точки зрения:

  • Специфичности стимула – вида ощущения. Свет, запах, вкус и тд.
  • Интенсивности сигнала – сила ощущения.
  • Распределения интенсивности в пространстве – площадь восприятия. Как пример: укол иголкой или пощечина. Пятно света или полностью освященное помещение, наполненность помещения ароматом, или концентрация вкуса в напитке.
  • Длительности сигнала – то, как долго мы испытываем то или иное ощущение.
  • Ясности – то, как отчетливо (осознанно) мы воспринимаем сигнал.

Почему это вообще важно знать? Все эти характеристики взаимно влияют друг на друга, плюс некоторые ощущения способны усиливать, либо наоборот ослаблять другие. В своей последней большой статье про звук я писал о том, что слишком громкий звук фоновой музыки притупляет вкусовые рецепторы. Плохое освещение притупляет обоняние и мы не так хорошо различаем запахи, а яркие ароматы обостряют слух.

Знание механики восприятия ощущений помогает выстроить работу в баре так, чтобы гости испытывали максимально полные и яркие ощущения. В большинстве случаев бармены лишь догадываются об этом и буквально «натыкаются» во время работы на определенные закономерности и правила. Поэтому, лучше иметь систематический подход и знать, как правильно создавать условия для качественного сенсорного опыта гостей в баре.

Отсюда вывод – в хороших барах, скорее всего, внешние условия для восприятия напитков лучше. Поэтому, барменам набирающимся опыта в культовых местах полезно будет забыть про барменов за стойкой и обратить внимание на окружающую обстановку. Возможно, что секрет вкусного коктейля в правильном освещении и звуке, а не только в крутых ингредиентах.

Но, продолжаем разговор об ощущениях.

Как классифицировать ощущения? Например, по типу рецепторов, которые они ормируют: механорецепторы отвечают за механические ощущения (текстура поверхности, тактильные и мышечные ощущения и тд), хеморецепторы реагируют на химический состав вещества (вкус, запах) а фоторецепторы – зрительные.

Существует несколько подходов к классификации ощущений, но, самое главное – понять, что яркие ощущения возникают только когда мы испытываем максимальное количество разных ощущений.

Как мы ощущаем?

Естественно, с точки зрения психологии, а не физиологии. На наше восприятие ощущений воздействует множество факторов, но, важных для нас в контексте работы барменов всего несколько.

Во-первых, сенсорная адаптация – это механизм обработки сенсорных сигналов, который выполняет как адаптивную, так и защитную функции. Сенсорная адаптация это изменение интенсивности ощущения под воздействием времени. Мы, например, не ощущаем запах собственного тела, а он всегда присутствует.

Сенсорная адаптация позволяет, с одной стороны, защитить органы чувств от «перегрузки», с другой – фильтровать информацию на «важную» и «не важную». Те вкусы, запахи и звуки, которые сопровождают нас долгое время не воспринимаются как новые, соотвественно и тратить силы на их анализ не имеет смысла. Этот механизм работает так: нижний порог чувствительности постепенно повышается и сигналы слабой силы от нервных клеток просто не проходят в мозг.

Самая сильная сенсорная адаптация у обонятельного и вкусового ощущений, она настолько сильная что мы можем вообще перестать чувствовать определенный запах или вкус. Быстрее всего сенсорная адаптация вырабатывается к сладким вкусам и ароматам.

Адаптация ко вкусу сахара приводит к усилению вкуса кислого, адаптация к соленому или сладкому увеличивает ощущение горечи.

Многие не предают значения сенсорной адаптации и зря, ведь повышение порога чувствительности снижает способность воспринимать более слабые сигналы. Если определенный вкус или аромат в коктейле или напитке обладает сложным характером, но, у человека, который его пьет высокий порог чувствительности к этому вкусу или аромату, то он почувствует только самый яркий вкус и не сможет распробовать или услышать нюансы.

Как избежать такой ситуации? Поговорить с гостем и посоветовать ему правильный напиток. Только узнав что человек привык есть или пить, можно правильно предположить к каким вкусам или ароматам у него выработалась сенсорная адаптация. Далее мы разберем, что и как важно узнать у гостя, чтобы посоветовать ему напиток, который понравится ему с большей долей вероятности.

Как создается качественное восприятие?

Как мы отличаем то, что нам нравится от того, что нам не нравится? Мы запоминаем. Вкусное, качественное, приятное – у всех этих понятий есть одна общая черта: это яркое воспоминание. Отчетливые воспоминания и наша способность (и желание) запоминать формируются яркими впечатлениями.

Давайте разбираться в том, как можно сформировать у человека качественное, яркое и глубокое восприятие. Для этого нужно соблюдать несколько простых правил.

Сенсорное качество

Это наполненность восприятия сенсорными сигналами разного характера, силы и продолжительности во времени. Если простыми словами – когда у человека задействованы все органы чувств, и задействованы качественно (не в негативном ключе), то сенсорное качество восприятия резко возрастает, что позволяет сформировать яркое впечатление.

В общем, если хочешь провести на гостя впечатление, то без старого доброго мультисенсори экспириенс не обойтись. Для некоторых это уже прописная истина, но кто-то до сих пор не понимает, что на качество коктейля влияет все, начиная с качества ингредиентов, и заканчивая тактильными ощущениями от прикосновения к бокалу.

Почему это важно? Выше я уже говорил о том, что ощущения способны взаимно усиливать или угнетать друг друга. Поэтому, создание именно качественного (не раздражающего) сенсорного опыта очень важно. Яркость и качество ощущения напрямую связаны с тем, запомнит человек полученный опыт или нет.

Кстати, о памяти. Каждый тип ощущения обладает разной степенью возбудимости, но все ощущения связаны с памятью. Известно, что ароматы резко усиливают способность вспоминать факты, предметы и обстановку из далекого прошлого. Вкусовая память на уровне с тактильной, так же способны стимулировать как вспоминание так и запоминание. Не стоит недооценивать мышечную память – она очень избирательна, но одна из самых долговременных.

Как повысить сенсорное качество напитков: использования разных цветовых и схем освящения и музыкального сопровождения в барах в разное время суток. Единый стиль, который воспроизводится последовательно способствует построению четких ассоциаций в памяти. Использование «тактильной» посуды (например: деревянная или пластмассовая посуда, о которой я уже писал) и предметов интерьера. Богатый тактильный опыт стимулирует остальные органы восприятия, в первую очередь обоняние и вкус.

В общем – по возможности использовать все ощущения. Экспериментировать не только со смешиванием ингредиентов но и с освещением, ароматами в баре, посудой и обстановкой. То есть, пытаться максимально вовлечь гостя.

Вовлечение

Один из самых недооцененных, но очень действенных методов. Встретить этот прием получается очень редко, и даже там, где его применяют, скорее всего, не подозревают о том, что воздействуют на восприятие человека.

Вовлечение опосредованно связано с ощущениями движения, мышечной памятью и тактильными ощущениями. Вовлечение, это прием, когда человеку дают рассмотреть или потрогать интересующий его предмет. Один из основных приемов в продажах автомобилей и электроники. В каждом магазине по продаже телефонов вы можете подойти к стенду и потрогать телефон, взять его в руки, повертеть его в руках, опробовать функции и тд.

Почему подобные схемы встречаются в единичных барах? Как выглядит стандартная схема приготовления напитка? Гость заказывает и ждет, сидя напротив бармена, пока тот с умным видом миксует дринк. Что мешает выставить бутылку ликера или биттера, который используется в коктейле перед гостем и дать ему рассмотреть бутылку, повертеть ее в руках? Ничего. Почему так поступают единицы? Загадка.

Вовлечение гораздо чаще используют сомелье и кависты предлагая рассмотреть бутылку вина в собственных руках. От части это связано с тем, что гость все равно попросил бы рассмотреть бутылку, дабы прочитать этикетку.

Пример использования вовлечения: предложить гостю попробовать ликер и дать ему бутылку и рюмку, чтобы налил себе сам. Предложить, чтобы гость сам выбрал бокал из которого ему будет удобней пить, или дать рассмотреть бутылку алкоголя, который он пьет.

В баре такой прием используется гораздо реже, хотя тактильных вещей в том же баре хватает с избытком. Чаще всего, в барах мы наблюдаем выставленные на бар пузырьки с биттерами, пеналы с барным инвентарем и украшениями, что якобы должно стимулировать гостя задавать вопросы или проявлять инициативу и брать и рассматривать склянки самому. Это происходит достаточно редко, по многим причинам, об одной из них мы поговорим далее.

Опыты показывают, что люди лучше запоминают предметы, которые они не только видели, но и к которым имели возможность прикоснуться. Любой бармен подтвердит, что заказывая коктейль по памяти, большинство гостей сначала называют цвет, а потом бокал в котором коктейль подается. Лучше всего мы запоминаем визуальные образы, но, когда к ним добавляются тактильные ощущения — образ в памяти и впечатление от него сохраняются лучше.

Правило фигуры и фона

Мы воспринимаем объект отдельно от фона, либо не воспринимаем его вообще. Так устроено наше восприятие, мы всегда выделяем главный объект восприятия и фон, на котором он присутствует. В связи с этим простой вывод – любая информация лучше воспринимается, если она структурирована, или если подается в контексте. Нужно помогать человеку выделять главное. Тогда мы убиваем двух зайцев: концентрируем внимание на главном и скрываем в фоне недочеты или отвлекающие детали.

Видео с баскетболистами, яркий пример этого правила:

Что нам это дает? Возможность сконцентрировать внимание человека на восприятии напитка, возбудив и подготовив тем самым его рецепторы. Исследования показывают, что точность угадывания ароматов и вкусов возрастает в том случае, если перед испытуемыми ставится задача по поиску конкретного аромата или вкуса.

Похожий метод используют многие сомелье и бармены, описывая напитки похожими друг на друга вкусами либо наоборот, очень общими — ягоды, фрукты и тд. Человек начинает искать во вкусе общий вкусовой профиль и в результате что-нибудь да находит.

Посоветуй мне что-нибудь вкусное. Психология коктейля.

Классический пример восприятия «фигура — фон». Если сконцентрировать внимания в центре узора из линий, то мы увидим выделяющийся квадрат. Хотя, на самом деле, это просто сочетание двух узоров из параллельных и перпендикулярных линий.

Сконцентрировать внимание гостя на коктейле можно и без описания вкуса самого коктейля — подачей. Точечное освещение барной стойки, когда в пятно света ставиться коктейль, выделяя тем самым коктейль на общем фоне, цветовые акценты, или на секунду приглушенная музыка и тд.

Тут хороши все те же средства, которыми мы привлекаем внимание человека. Даже знакомые многим по клубам свистки у барменов или так называемые «шоу подачи» — все это укладывается в правило фигуры и фона.

Система отсчета и сенсорные эталоны

Плавно переходим от общих правил к тем, которые на прямую связаны с нашей индивидуальностью.

С одной стороны, у каждого человека есть своя система, по которой он ранжирует силу и насыщенность собственных ощущений (громкость звуков, яркость света, интенсивность вкуса и тд), но, с другой стороны в каждом обществе и культуре есть так называемые сенсорные эталоны – некие средние значения, которые мы усваиваем с детства и ориентируясь на которые, мы потом выстраиваем оценку собственных ощущений.

Именно поэтому острое для русского и острое для индуса, это два разных восприятия вкуса, хотя химический состав веществ, отвечающих за остроту одинаковый мы все равно по разному трактуем силу и яркость своих ощущений. Все это происходит благодаря сенсорным эталонам – характеристикам ощущений, которые мы запоминаем и с которыми сравниваем новые.

Эти эталоны могу меняться в специфических условиях или в результате физиологических или психических расстройств.

Пример: оценка качества еды в «дорогом» и «дешевом» месте. К «дорогим» местам мы применяем другую систему оценки яркости вкусовых ощущений, которая отличается от той, которую мы используем в «дешевых» местах. Аналогичных примеров можно привести множество. Как только мы видим вывеску — «коктейльный бар», то у нас сразу формируется определенный шаблон, представление о том, какого рода ощущения мы должны там испытать. Исходя из этого мы потом оцениваем яркость впечатлений от напитков и еды.

Другой пример: «домашний лимонад» в кафе быстрого питания и коктейль в топовом коктейльном баре города, оба напитка — по сути смешанные напитки, коктейли. Но, оцениваем мы их совершенно по-разному.

Стили восприятия

Оказывается, у разных людей восприятие работает по-разному. И, конечно же, нам это очень интересно, в первую очередь тем, что разные стили восприятия формируют разное отношение к объекту.

Полизависимость и полинезависимость

Характеризует зависимость восприятия в контексте «фигура – фон», в котором задан воспринимаемый объект.

Люди делятся на два типа. Полизависимые люди формируют образ воспринимаемого исходя из внешней обстановки вокруг воспринимаемого объекта. Они склонны сравнивать объект восприятия с фоном и окружающей обстановкой и на основе этого у них формируется отношение к объекту. Как правило, у людей этого типа больше развито правое полушарие мозга, которое отвечает за наши эмоции и одномоментное восприятие, восприятие в контексте настоящего момента времени.

Люди этого типа переживают сильные эмоции в театре и кино, способны к сильной эмпатии, глубоко погружаются в истории, которые им рассказывают и, не склонны использовать логику для анализа информации. Предпочтение отдают эмоциям – просто идеальные гости для концептуального бара, не правда ли?

Поленезависимые люди выносят суждения исходя из собственных ощущений относительно объекта. То есть, они сравнивают объект с со своими воспоминаниями и личным опытом и основываясь на этом выносят суждение. Такие люди склонные использовать логику и здравый смысл, у них менее развита эмпатия. У таких людей развито левое полушарие мозга, которое отвечает за детальный анализ наших ощущение, восприятие времени и логичность суждений.

Как узнать кто есть кто? Для выявления полизависимости был придуман тест со стержнем и рамкой. Внутри рамки располагали стержень и предлагали людям поправить его, если им казалось что стержень висит криво относительно рамки. Полизависимые люди обычно поправляют стержень сравнивая его положение относительно рамки, а полинезависимые — относительно собственного положения тела, т.е. используют свое тело как измерительный прибор.

Посоветуй мне что-нибудь вкусное. Психология коктейля.

Кого вы увидели первым, кролика или утку?

Если кролика — то, у вы полизависимый человек, у которого преобладает правое полушарие мозга. Чтобы увидеть на картинке кролика, не нужно прилагать аналитических усилий — вокруг что-то похожее на траву, значит это сидящий кролик. Если вы увидели утку — то вы полинезависимый человек, у которого доминирует левое полушарие мозга. Для того чтобы увидеть утку, нужно, проанализировав фотографию, мысленно повернуть ее на 90 градусов. Для этого нужен аналитический склад ума.

Полинезависимые люди чаще измеряют расстояние или рост, относительно себя или собственного роста, когда полизависимые могут сравнивать расстояние или рост относительно третьей точки или другого человека.

Человек, который использует собственное тело, как измерительные прибор и полагается на свои собственные чувства, скорее всего относится к типу людей с полинезависимым восприятием.

Как это применять в баре? Узнав какой тип восприятия у гостя, легче выстроить с ним диалог так, чтобы вам было удобней порекомендовать ему классный дринк, который ему понравится с большей долей вероятности.

Импульсивность и рефлективность

Это быстрое или медленное принятие решений в плане восприятия и оценки воспринимаемого объекта.

Импульсивные люди склонны быстро принимать решение, реагируя на первичную поступающую информацию извне, без ее глубокого анализа.

То есть, такие люди полагаются в первую очередь на ощущения, а не на осознанную оценку этих ощущений. Рефлективные — принимают решение медленно, многократно анализируя поступающую информацию, сравнивая ее с накопленным опытом, то есть, полагаются на «разум», а не на «чувства».

Рефлективных людей сложно удивить, так как реакция у них замедленная, из-за постоянного анализа ощущений. Они долго думают и выносят четкие суждения, которые потом не склонны менять.

Импульсивные люди наоборот – склонны верить ощущениям, испытывают яркие эмоции и впечатления и падки на все новое. Но, с другой стороны, не так хорошо запоминают пережитое и склонны менять мнение, так как по сути не успевают его четко сформировать.

Каждый тип хорош по-своему, но к каждому нужен свой подход. Для рефлективных людей важны факты, логика и обоснование, а для импульсивных — яркие, сочные образы.

Толерантность

Так же, у человека может быть высокой или низкой, так называемая толерантность к нереалистичному опыту – способности человека воспринимать вещи субъективно, «неправильно», в контексте настоящего момента. Эта особенность восприятия связана с тем, как мы проецируем на объекты свой опыт и как сильно отстаиваем свои предпочтения, и соответсвенно, как склонны идти на поводу, попадать под впечатление.

Яркий пример – тест Роршаха с чернильными кляксами. Некоторые люди склонны сразу находить в кляксах образы, даже без стимуляции (предложения разглядеть что-то в кляксе), другие — даже после предложения не видят ничего кроме, собственно, кляксы.

Таблица пятен Роршаха:

Посоветуй мне что-нибудь вкусное. Психология коктейля.

У каждого человека по-разному развита способность сравнивать новые ощущения и впечатления с образами в памяти, и, соответственно, наделять новые образы смыслом. Это важно понимать, чтобы грамотно выстраивать концепт заведения, коктейльной карты или просто коктейля.

Слишком «замороченный» концепт отпугнет людей с низкой толерантностью к нереалистичному опыту, и рефлективных по складу характера. Таким людям будет сложно поверить в концепт, и, соотвественно, сложно получать удовольствие.

Импульсивные люди и люди с высокой толерантностью к нереалистичному опыту чаще воспринимают объекты опираясь на уже существующий опыт, и этот опыт можно закреплять. Противоположный им тип людей, наоборот, стремится каждую ситуацию рассматривать как индивидуальную, без привязки к имеющемуся опыту, анализируя ее.

Немного о восприятии у интровертов и экстравертов

Интроверты, например, склонны чувствовать себя скованно в публичных и многолюдных местах из-за того, что они привыкли оценивать новый опыт в сравнении с уже имеющимся, это занимает больше времени и имеет большую эмоциональную значимость для личности. Поэтому то, что нравится интроверту, нравится ему всерьез и на долго, образуя сильные эмоциональные связи с объектом восприятия.

Экстраверты же, наоборот, каждый раз «начинают с чистого листа», оценивая каждую ситуацию только в контексте настоящего момента, причем эта оценка лишь от части задействует сознание. Экстраверты легко и быстро поддаются влияниям и впечатлениям, но так же быстро их забывают.

Восприятие интровертов результативнее вечером, а экстравертов — утром. Вероятно именно по этому в барах любят сидеть замкнутые одиночки. Думаю нет смысла объяснять, как отличить экстраверта от интроверта.

Но, замечу, что сарафанное радио работает лучше как раз через интровертов, потому что описывая свои позитивные впечатления и запомнившийся им опыт они способны воссоздать его из памяти практически детально. Интроверты «вкуснее» описывают свои вкусы и ощущения, экстраверты описывают свои ощущения «эффектней», но, без деталей и нюансов.

Социальный подтекст

Как социальный подтекст влияет на восприятие и что это такое? Социальная ценность воспринимаемых объектов это то, насколько сильно этот объект важен в том обществе, в котором мы живем (например, пиво в Германии и водка в России) и этот подтекст напрямую влияет, на то, как четко мы их воспринимаем это раз (чем больше социальная ценность, тем четче мы воспринимаем объект), и на то, насколько сильное у нас от этого впечатление – это два. (Именно поэтому все алкогольные бренды стараются создать максимально многоплановую историю каждого продукта, так он кажется более социально значимым).

Но! Адекватность этого восприятия не всегда верная, чем более социально значимый объект мы воспринимаем, тем более ярким будет восприятие, да, но и более субъективным (читай — искаженным), это связано с тем, что социально значимые вещи мы воспринимаем как «само собой» разумеющиеся и они минуют нашу внутреннюю цензуру. Так, формируются шаблоны и стереотипы (пример с водкой, которую многие девушки боятся пить и не любят пить в коктейлях, потому что она «не вкусная» и «опьяняет»).

Культурно-исторический характер восприятия

Мы уже узнали, что мы с детства усваиваем систему сенсорных эталонов. Но, мало того, что у нас есть индивидуальные сенсорные эталоны, так они еще и откалиброванны в соотвествии с культурно-историческим характером общества, в котором мы живем.

Один из ярких, примеров, о которых я упоминал в статье про музыку: система мажорных и минорных нот в западной музыке, которая не работает в восточной музыке, потому что там отношение к гармоничности звучания музыки другое, тоже самое можно сказать и про тональность речи и то, как мы говорим, и, конечно же, про вкусовые стандарты.

Культурный контекст тоже достаточно сильно влияет на восприятие, так, например, европейцы более привычны к перспективе в живописи, так как понятие перспективы в графическом искусстве появилось именно в Европе во времена Леонардо Да Винчи. Исследования показывают, что африканские дети не способны к восприятию перспективы в раннем возрасте и с трудом воспринимают ее в рисунках, а европейские дети испытывают трудности с восприятием перспективы только в совсем раннем возрасте. Это обусловлено культурой.

В африкнской культуре не принято использовать перспективу. Похожие культурные механизмы действуют и в восприятии вкусов и ароматов. Отсутствие черной смородины в США сказывается на том, как американцы описывают вкус этой ягоды, а дороговизна и недоступность ягод (в частности малины) в странах Азии сказывается на любви и обожании ягод в этих странах.

Русские привыкли ко вкусам молочных кислот из-за развитой традиции квашения и соления овощей и фруктов, но, мы не толерантны ко вкусу уксусных кислот, так как у нас отсутствует культура производства уксусов. (Видимо поэтому тема шрабов в российских барах так и не взлетела).

Восприятие цвета, вкуса и аромата значительно зависит от того, в каком обществе он вырос, от его характера, от сенсорной практики человека (восприятие вкусов деревенскими и городскими жителями сильно разнится) и его культурного уровня. В общем, можно сказать, что люди, выросшие в среде с высоким культурным уровнем будут обладать более развитым сенсорным восприятием. Это относится к способности воспринимать вкус и аромат даже у тех, кто специально не тренирует у себя эти способности. Высокое развитие одного сенсорного ощущения активизирует остальные.

Профессиональный музыкант или художник с большей долей вероятности смогут различить тонкие нюансы ароматов и вкусом, чем обычный работяга с завода. И связано это не с тем, что музыкант и художник питаются более изысканно, а с тем, что у них хорошо развиты ощущения, которые «активизируют» остальные системы.

Так, от части, подтверждается правило: «Для простых пацанов — по проще, для эстетов — по сложнее.» Конечно, бывают исключения, но, без богатого сенсорного опыта человек вряд ли будет способен различать нюансы и, следовательно, вряд ли у него сформируется яркое и запоминающееся впечатление.

Как отличить человека с «простым» восприятием от человека со «сложным»? По уровню развития этого самого восприятия. Можно задавать наводящие вопросы, предлагая сравнить близкие по оттенкам цвета или вкусы, или предлагая человеку описать вкус или аромат и по тому, насколько полным и «изящным» будет его описание, можно предположить, насколько сильно у него развито восприятие.

Способы усиления восприятия

К примерам из разделов выше, которые можно интерпретировать в своем концепте, есть еще несколько правил а-ля рекомендация.

Установка на восприятие.

Влияние установки на восприятие очень велико. Установку можно задавать явно или опосредованно.

Явная установка предполагает, что вы заранее озвучиваете что должен почувствовать гость — так делает большинство барменов, просто описывая коктейль. Такая установка эффективна, но в большей степени для людей, склонных логически анализировать ситуацию и объект восприятия.

Опосредованная установка заключается в том, что вы «намекаете» на то, на что гость должен сконцентрировать внимание. Например, озвучивая вкусы или особенности ингредиентов коктейля в процессе приготовления. Такие намеки откладываются в памяти повышают вероятность того, что человек, попробовавший коктейль будет интерпретировать вкус коктейля именно в ключе тех вкусов, которые вы упоминали.

Мотивация — еще один важный инструмент, который может использоваться в дополнении к установке. В самом банальном виде мотивация предполагает некое вознаграждение за идентификацию конкретного вкуса или аромата. Так обычно поступают во время экспериментов или тестов.

В баре мотивацией может выступать, определенное свойство коктейля (тонизирующий, утоляющий жажду, успокаивающий и тд.) или его социальное значение (модный или эксклюзивный и тд.). Использование мотивации в барах чаще всего встречается в самой банальной форме — «если хочешь согреться, выпей согревающий коктейль. Освежиться — освежающий» и тд. Банальность такого подхода к мотивации убивает ее суть.

Реже, встречаются более «продвинутые» формы мотивации — коктейль от бар-менеджера, гест-бартендинг, уникальные или эксклюзивные ингредиенты и тд.

Выводы и самый эффективный способ улучшить качество коктейлей

Да, это – коммуникация. О которой, к сожалению, в большинстве случаев упоминают как средство повышения качества обслуживания, получения обратной связи, или чего угодно, не не как одного из свойств продаваемого продукта.

Общение с гостем это такой же ингредиент коктейля, как алкоголь или непосредственная работа бармена руками.

И этот большой текст как раз помогает разобраться в том, как правильно использовать этот ингредиент.

Понимание того, как у человека работает восприятие — самая важная вещь, которую должен освоить любой бармен. Самое время подкреплять природную общительность и смекалку бармена фактами и систематичным подходом к общению. А гостям важно понять, что плохим напиток или бар делает в первую очередь человек, стоящий за стойкой и его неспособность грамотно выстраивать диалог.

Да, это громкие и избитые фразы, но, я надеюсь, что вся информация выше помогла вам взглянуть на «коммуникацию» и «общение» в баре под другим углом.

АВТОР: KONSTANTIN BERLINETS

ИСТОЧНИК: http://drinkhacker.ru

Не ленись, расскажи о нас друзьям!