Как ресторану выжить в кризис?

Кризис в ресторанном бизнесе

На сегодняшний день, в московском ресторанном бизнесе очень актуальна тема кризиса. На самом деле всё намного серьёзней, чем банальные разговоры об этом на уровне рабочих сплетен. Продовольственные эмбарго, повышение арендной ставки наряду со скачком иностранной валюты, обесценивание российской валюты, ажиотаж на рынке продовольственного ритейла - на фоне таких настроений падает как средний гостевой чек, так и интерес к заведениям общественного питание в целом. Несомненно, выигрывает тот, кто первым признает проблему, и, соответственно, скорее примется за её решение. Вы можете со мной не согласиться, но в какой-то мере этот кризис даже полезен. Он отсеет неконкурентоспособные заведения, которые росли как грибы в последние несколько лет; те владельцы, которые останутся на плаву, приобретут бесценный опыт работы в «трудное время» и благодаря этому смогут разработать правильный комплекс мер по поддержанию и продвижению своего бизнеса.

В любом случае могу вас уверить, на рынке останутся только профессионалы. И здесь самое время проявить весь свой рестораторский и управленческий талант! Действовать нужно оперативно, и в такие моменты антикризисные менеджеры и управляющие очень востребованы.

Что делать управляющему в кризис?

детальный план антикризисных мер

Разработать детальный план антикризисных мер по поддержанию заведения и в кратчайшие сроки заставить его работать – вот основная задача антикризисного управляющего. Каждый из них прекрасно понимает, что нельзя бросаться решать все проблемы сразу. В первую очередь нужно обратить внимание на основные подразделения, основные узлы, бреши в работе которых быть не должно.

Департамент «Менеджмент»

Эти люди – ваши глаза, подмечающие все неровности в работе и следящие за порядком. Лучше, конечно, изначально при приёме на работу (или хотя бы в первый месяц) понять, насколько этот человек разбирается в своём деле и склонен ли он к самосовершенствованию и обучению. Так как сидеть за зарплату, уткнувшись в свой гаджет – дело плёвое, а вот сделать так, чтобы в твою смену заведение работало как часы – сможет далеко не каждый.

Знания и меры, которые менеджер должен применять, напрямую зависят от его опыта и образования, причём именно в такой связке. Одним опытом, как известно, в такой ситуации не обойдёшься. Официант, проработавший несколько лет и дослуживший до менеджера, конечно ценный сотрудник, но без должного образования он так и остаётся официантом (старшим официантом, если вам угодно).

Департамент «Кухня»

Здесь царствует твёрдая (хоть и творческая) рука и неприкасаемый закон, закон шеф-повара, по сути ещё одного менеджера, который не только следит за всем порядком на кухне, но полностью руководит всем процессом питания, закупки продуктов, составления меню и технологических карт для всех блюд. Здесь нужно особое внимание, так как имеешь дело с людьми творческими.

Импортозамещение

Он уже 15 лет в этом деле, знает вкус каждого блюда и может с закрытыми глазами приготовить любое, а вам нужно сыр французский заменить на местный фермерский, моцарелла теперь не итальянская, а так-же как и мясо для стейков – из нашего родного Брянска. И дело даже не в качестве. На самом деле наши, российские продукты, далеко не всегда уступают по качеству, а иногда имеют и явное преимущество.

Дело в том, что расходы на закупку товара нужно снижать с умом, пусть вам и придётся самому, для личного контроля качества, посетить точки, в которых вы теперь будете закупать продукты. Конечно, существуют блюда, в которых присутствуют продукты, не имеющие аналогов в нашей стране, вот здесь как раз и пускай включает своё творчество шеф-повар, либо, от таких блюд стоит попросту отказаться, поверьте, на лояльность гостей, при правильном подходе, это не повлияет.

Департамент «Бар»

Бар-менеджер - человек, на плечи которого ложится вся ответственность за работу бара, он должен следить за:

  • перемещением товара;
  • инвентаризацией;
  • тесно контактировать с представителями различных алкогольных брендов;
  • ну и конечно наладить механизм работы непосредственно по ту сторону стойки.

Всем известно, что работа бара - это немалая часть выручки заведения, а иногда и основная, именно по этому бар-менеджер заведения должен быть более чем компетентным во всех аспектах его деятельности и иметь немалый опыт работы в баре.

Бар-менеджер должен постоянно контролировать:

  • Разработка коктейльной, винной карты;
  • своевременное предоставление сезонных предложений;
  • оптимизация закупок и затрат;
  • правильное составление штатного расписания;
  • постоянный мониторинг качества обслуживания.

В тех условиях, когда заведение переживает не лучшие времена, многое зависит именно от него, ведь если ваш бар не может сделать актуальное предложение на сегодняшний день, значит, видимо, его квалификация недостаточно хороша. Можно смело сказать, что принимая в штат нового бар-менеджера, ни в коем случае нельзя экономить, ведь если специалист действительно достойный, то это окупится сторицей.

Не ленись, расскажи о нас друзьям!