Что нам стоит бар построить? Как организовать пространство бара...

Что нам стоит бар построить? Как организовать пространство бара...

Барная стойка часто является местом притяжения в заведениях любого типа. В классическом же баре это целый мирок, где творится магия руками бармена, проводятся сеансы психотерапии и зарождается лояльность. Давайте поразмышляем, как создать для этого все условия.

Часто в погоне за «изюминкой» будущие владельцы бара, а под баром мы понимаем любое заведение HoReCa (собирательное название сферы индустрии гостеприимства), забывают о главном – барная стойка должна не мешать работе бармена. Мы решили рассмотреть основные принципы устройства барной стойки, её оборудования всем необходимым и дать несколько советов начинающим рестораторам.

Размер имеет значение

Что нам стоит бар построить? Как организовать пространство бара...

Барную стойку можно установить у стены (более классический вариант) и в центре помещения (островной тип). Последний тип часто можно встретить в заведениях клубного формата, где важна проходимость бара – стойка островного типа может одновременного обслуживать большое количество человек. В крымском ночном клубе «Как Ты Бель» таких стоек несколько. Но такие конструкции сжирают полезное пространство. Поэтому в целях экономии лучше ставить стойку у стены.

Экономия, конечно, похвальна, но экономить за счет комфорта барменов не стоит. В идеале за барной стойкой должно быть ровно столько места, чтобы, когда один бармен работает, его напарник мог без проблем пройти у него за спиной. За тесным баром работать тяжело. Трудно грамотно организовать пространство, бармены толкаются, бьется посуда. В итоге время на выполнение заказа увеличивается, что, в свою очередь, сказывается на доходе заведения в целом. В конце концов, чего можно ожидать от измученных толкотней работников? Качество напитков тоже снижается.

К чему мы ведем? К тому, что барную стойку всегда нужно проектировать совместно с бар-менеджером. Он, а также ресторатор и дизайнер, должны прийти к общему консенсусу и найти золотую середину между стоимостью, красотой и функциональностью. Это основа основ.

А теперь давайте разложим все по полочкам.

Что нам стоит бар построить? Как организовать пространство бара...

Модули или не модули – вот в чем вопрос

Стандартная барная стойка состоит из трех основных модулей: передней линии, задней буфетной и верхнего яруса. Передняя линия это две столешницы на разных уровнях. Первая для гостей, вторая – для бармена. Так называемая буфетная линия – это также двухуровневая конструкция. Нижняя часть может служить, как витриной (мини-складом), так и рабочей поверхностью (обычная тумба). Верхняя может быть витриной, а также местом для размещения уже открытых бутылок с алкогольными и безалкогольными напитками.

Верхний ярус может размещаться, как над передней линией, так и над буфетной. Над передней линией, то есть непосредственно над барной стойкой, — это небольшая конструкция в виде карниза с бокалодержателями и освещением. Над буфетной частью верхний ярус представляет собой обычную полку-витрину. Разумеется, конструкция барной стойки может отличаться, но описанный выше принцип используется чаще всего.

Если за барной стойкой всегда будет работать только один бармен, то между передней и буфетной линиями следует выдержать расстояние минимум 80 см. Для двух барменов его следует увеличить минимум до 120 см. Слишком большое расстояние тоже не уместно – бармены будут уставать больше из-за лишних шагов.

Европейские и отечественные производители предпочитают модульные конструкции, что позволяет формировать стойку из отдельных элементов. Так можно учесть планировку помещения и создавать любую конфигурацию бара. Также у модульных конструкций есть один существенный плюс: модули в любой момент можно заменить новыми, не затрагивая другие элементы, а также быстро изменить конфигурацию стойки.

Однако модульный подход уместен не всегда. Во-первых, в такие модули сложно органично «врезать» оборудование и подвести коммуникации. Во-вторых, для солидных заведений подобный формат не к лицу. Если вы намерены покорить гостей своего заведения высоким сервисом, заказывайте стойку с индивидуальной планировкой не задумываясь.

Что вы получите в таком случае:

  • эксклюзивный дизайн-проект;
  • учитывается специфика помещения и его планировка;
  • сразу учитываются места подведения всех коммуникаций;
  • грамотно распределяется оборудование.
  • Дерево, пластик, металл

    Самые недорогие барные стойки делают из ДСП и пластика. Если вы проектируете бар для ночного клуба, то дорогие материалы, в принципе, не уместны – в темноте все кошки серые. Здесь главное, чтобы стойка была прочной и износостойкой. Современный пластик, типа АБС или HPL, обладает достаточным уровнем ударопрочности и стойкости к различным неблагоприятным факторам. Пластик также удачно подходит для дизайна в стиле хай-тек, который идеален для ночных клубов.

    В ресторанах и барах, наоборот, стойка является основным местом притяжения. Ее, в зависимости от выбранного дизайна, можно сделать из металла, мрамора, камня и более привычного дерева. Дерево – классика, но стоит недешево, а также требует тщательного ухода. Но без деревянного бара некоторым заведениям просто не обойтись (к примеру, пабам). Другое дело камень, искусственный, разумеется. Он гораздо экономичней и долговечнее, не требователен в уходе.

    Рабочая среда

    В обществе до сих пор бытует стереотип, мол «наливать может каждый». Многие забывают, что работа бармена не легче работы шеф-повара, просто во всем есть своя специфика. Фасад барной стойки – это всего лишь фасад, форма, за которой скрыта целая экосистема, и работать она должна слаженно и без сбоев. Сейчас стойки редко делают на цельном, монолитном каркасе, хоть это и более долговечный вариант. Металлический каркас, обшитый с фасада деревянными, каменными, металлическими или пластиковыми панелями, — вариант более подходящий для современного бара.

    Металлический каркас позволяет встраивать любое оборудование: пивные башни, ледогенераторы, мойки, рабочие станции, холодильники и многое другое. Здесь центровое место занимает рабочая станция – небольшой, до 2 метров, участок, который включает в себя мойку, лотки для фруктов, емкости для льда, место для бутылок и все то, что может в работе понадобится бармену. Разумеется, все это должно быть изготовлено из нержавеющей стали – ДСП, от постоянного контакта с водой, развалится уже через год.

    Важно также позаботится о логистике, если это слово здесь уместно. К примеру, пивные краны, бойлер и кофемашину желательно разместить ближе к сервисной зоне, чтобы бармены не бегали по всему бару с полными чашками и бокалами. Контактная часть бара для гостей, сервисная – для работников.

    Не забываем про пол. Его лучше застелить резиновыми панелями или коврами. Так вы уменьшите бой посуды, а бармены не будут падать, поскользнувшись на разлитому по кафелю напитку. За резиновые коврики скажут спасибо и измученные ноги бармена, которые за рабочий день накручивают десятки километров.

    Оборудование и инвентарь

    Перечень во многом зависит от ассортимента бара, а также его профиля, то бишь, концепции. Среди основных элементов: спид-рэк для бутылок, которым обязательно нужно оснастить рабочую станцию, контейнер для фруктов, мощный ледогенератор, стойка для посуды, блендер и кофемашина. Разумеется, домашняя техника здесь долго не протянет, поэтому потратиться придется основательно. Для большого заведения только ледогенератор может стоить до 300 тыс. С одной стороны это безумство, тратить на него такие деньги. Но когда в летнее пекло ледогенератор перестанет справляться или вообще выйдет из строя, вы можете потерять гораздо больше.

    Цена вопроса

    Расходы на организацию барной стойки складываются из стоимости самой барной стойки и оборудования. Не забываем про барный инвентарь и посуду для зала. Специалисты склоняются к мнению, что укомплектовать полностью бар стоит порядка 1000 евро за метр. Модульные стойки стоят от 20 тыс. за погонный метр. Скромная барная стойка по типовому проекту обойдется по самым скромным подсчетам в 100-150 тыс. Такие конструкции уместны лишь в кафе и небольших ресторанах, где стойке отведена лишь сервисная роль. Для «настоящих» стоек на металлическом каркасе эту сумму можно умножать на 3-4.

    На полноценную барную стойку по индивидуальному проекту потребуется порядка 250 тыс. Из обязательного оборудования самым дорогостоящим по-прежнему остается ледогенератор. Разброс большой – от скромных 15 до невероятных 400 тыс. Хорошая кофемашина полуавтомат обойдется в 150-750 тыс. Кофемолка – около 25 тыс. Если вы не собираетесь поить своих гостей хорошим кофе, можно обойтись скромным автоматом за 30-40 тыс. На барный инвентарь закладывайте минимум 10 тыс. Возможно, вам придется еще потратиться на холодильное оборудование: морозильные и холодильные шкафы – от 30-60 тыс.

    Оборудование для розлива пива (подстоечный или надстоечный охладитель, пивная колонна, каплесборник, поддон с ополаскивателем) – более 30 тыс.

    Можно пойти на хитрости и заключить контракты с именитыми брендами, которые могут предоставить холодильники для охлаждения напитков, морозильные камеры и некоторый барный инвентарь бесплатно. С одной стороны вы сэкономите, но такие вещи редко вписываются в концепцию заведения и портят общее впечатление из-за брендирования. Разумеется, для бара, который претендует на высокий статус, такой подход практиковать опасно.

    Источник

    Не ленись, расскажи о нас друзьям!