Маленькие хитрости при создании коктейлей. Толковые советы!

Генерация идеи

При создании коктейля, в самой основе лежит идея, из идеи появляется концепция напитка и после этого можно работать над балансом вкуса, текстурой, сочетанием вкусов, подачей и различными ароматическими модификаторами, и фишками. Бывают моменты, когда идея сама собой не приходит в голову. У каждого человека, который занимается генерацией идей наработан свой метод, но также существуют общепризнанные способы, которые помогают разрабатывать новые идеи.

  • Мозговой штурм/brainstorming — при необходимости посмотрите в интернете;
  • Метод шести шляп/Six Hats method — при необходимости посмотрите в интернете;
  • Метод непрямых стратегий (Брайан Эно и Питер Шмидт) – при необходимости посмотрите в интернете;
  • Морфологический анализ (Фриц Цвикки) — при необходимости посмотрите в интернете;
  • Ловушка для идей — Этот прием подразумевает инвентаризацию всех возникающих идей: их можно наговаривать на диктофон, фиксировать в тетради и т. п. А потом при необходимости обращаться к своим записям.
  • Структура коктейля

    Если отбросить концепцию и идею напитка, то любой коктейль можно разложить на составляющие и по отдельности с ними работать:

    • Сочетание ингредиентов. Для начала надо подобрать ингредиенты, с которыми вы будете работать, и разобраться как они сочетаются друг с другом. В этом нам поможет такая дисциплина как Foodpairing, собственно на этом сайте (Foodpairing.com) можно разобраться, как и с чем сочетаются продукты, какие ингредиенты стоит использовать, а какие нет. Помимо сайта существует специальная литература, где расписаны различные вкусовые сочетания («Азбука вкуса» Пейдж Карен, Дорненбург Эндрю)
    • Баланс. Когда вы выбрали ингредиенты необходимо сбалансировать коктейль, в этом нам помогут разобраться категории коктейлей и классические коктейли (которые идеально сбалансированны), по их аналогии можно вывести баланс практически любого смешанного напитка. За дополнительной информацией можно обратиться к книге Александра Георгиевича Кудрявцева «Теория построения смешанных напитков» в ней подробно описана формула, по которой балансируют коктейли.
    • Текстура. Когда подобранны ингредиенты, и коктейль сбалансирован, не стоит забывать про текстуру и кинестетику в общем. Некоторые коктейли приятней пить более плотными, или с небольшими кусочками фруктов внутри. Некоторые наоборот лучше делать максимально легкими и «чистыми». К кинестетике также относятся вкусовые ложки, краста, различные флоаты пены, пюре, или например вино aka NY sour.
    • Ароматические модификаторы и горечь. Когда коктейль готов, ему можно придать изюминку добавив биттер или ароматический спрей. Также существуют различные ароматические модификаторы такие как использование смоки гана, или опаливание гарниша (шишки, корица, специи и тд).
    • Подача и дизайн. Очень важный момент – это подача, визуализация коктейля. Хорошая подача дает огромный плюс коктейлю. Для примера посмотрите подачи из бара Nightjar. Существует психологический момент, отличный сервис и подача дает больший плюс, чем вкус. (если сервис говно, и безвкусная подача, то никакой вкус не поможет).
    • Profit

      Следующее - это деньги. В любом случае коктейль — это не только искусство и не только инструмент зарабатывания денег. Коктейль – это баланс искусства и бизнеса, это правило стоит всегда помнить. Не забывайте о себестоимости и о рентабельности коктейлей. Рентабельность бывает разная. Наиболее удобная формула для вычисления рентабельности коктейлей:

      R = ((P-E) / E)*100%, где

      P – Цена в коктейльной карте.

      E – Себестоимость.

      Например: Бананово-базиликовый смузи. Продажная цена 350 руб.

      Себестоимость 69 руб

      350-69=281

      281/69=4,07

      4,07*100=407%

      Получается рентабельность 407%

      Лично я придерживаюсь рентабельности 300-400% для коктейлей.

      Собственно, теперь рецепт как снизить себестоимость:

      • Во-первых сиропы. Если вы используете сироп в коктейле, попробуйте сварить его самостоятельно, соответственно себестоимость значительно сокращается;
      • Далее - различные пюре и варенья. Посыл абсолютно такой же, вместо покупного варенья или пюре можно приготовить home mix, который будет намного дешевле;
      • Следующее - это базовый алкоголь. Для сокращения себестоимости возможно использовать различные инфьюзы, домашние вермуты и ликеры.
      • Биттеры. Если коктейль располагает использование горечных настоек, то биттеры собственного производства подойдут идеально.
      • Используйте сезонные продукты. Здесь все просто сезонные продукты стоят очень дешево, с помощью них можно значительно снизить себестоимость коктейлей.
      • Творчество, безотходное производство. Импровизируйте, в баре и на кухне можно найти огромное количество ингредиентов, которые выкидываются, не используются или имеют очень низкую себестоимость. (например, цедра цитрусовых, которая обычно выкидывается – из нее можно сделать цукаты на украшения, или варенье из цедры, делаем из сахара карамель различной формы и украшаем напитки и тд.)
      • Скорость и сложность приготовления

        Еще один момент в создании коктейлей – это скорость отдачи и сложность приготовления напитка. 1 минута за качественный (сложный) коктейль — это отличный показатель, если требуется больше времени значит стоит над этим коктейлем работать.

        Итак, скорость отдачи можно увеличить следующими методами (если учитывать что в баре все в порядке, станция, линия отдачи и расстановка посуды, инвентаря организованна наилучшим способом):

        • Сделать премикс базовых ингредиентов (например, если у вас какой-нибудь тики коктейль с 3 видами рома, то целесообразней всего сделать home mix из 3 видов рома (в одной бутылке) соответственно это увеличит скорость отдачи;
        • Следующий момент это украшение, в сложных коктейлях украшение бывает занимает до 1 минуты, в таком случае стоит делать заготовки на украшения, главное чтобы не страдало качество (фрукты можно консервировать, высушивать или замораживать в нужной вам форме и заготавливать заранее) тем самым вы увеличите скорость отдачи в несколько раз.
        • Использование новых трендов и технологий. К примеру существует такой тренд - выдержка коктейлей в бочках, или в коже, соответственно выдерживаются коктейли в готовом виде. Коктейли в сифоне, механика точно такая же. Коктейль готовится заранее в сифоне, и потом наливается уже готовый напиток.
        • Источник

          Маленькие хитрости при создании коктейлей. Толковые советы!

          Не ленись, расскажи о нас друзьям!